Installé à Saint-Bonnet-le-Froid, village perché de
la Haute-Loire qui regarde
l’Ardèche, Régis Marcon, à qui le Guide Michelin a décerné un troisième Macaron en 2005,
est aux commandes depuis plus de 20 ans du Clos des Cimes. Fervent zélateur des produits
du terroir, il aime la châtaigne ardéchoise qui lui a inspiré quelques-unes de ses meilleures
recettes. “Elle fait partie de ces produits que l’on
a connus étant gosse, avec les poêlées de
châtaignes, c’est plein de souvenirs !
Fruit saisonnier, on l’attend, on le guette.
Elle arrive à une époque déjà très riche, celle des champignons et du gibier… on ne s’en lasse pas.
Je l’affectionne aussi beaucoup car elle se travaille aussi bien en pâtisserie que dans des
plats.
En crème, en tarte, en entremet, en glacerie, en gâteau… tout lui va bien.
C’est un produit un peu lourd, j’aime bien lui inventer des recettes qui l’allègent, comme la
tarte soufflée aux châtaignes que j’ai créée il y a quelques années, et qui était
un des desserts
les plus appréciés du restaurant.
Elle est aussi intéressante en farine,
car sous cette
forme, elle donne sa typicité aux pâtisseries et aux pains. Elle s’apprête bien avec tous les
champignons, les truffes, les gibiers, les volailles mais aussi certains poissons. Dans ma
recette de turbot en écailles de châtaigne, elle donne un croustillant inimitable au poisson,
relevé par un jus de céleri, le légume idéal pour l’accompagner…
A chaque fois, je cherche à retrouver dans mes recettes le goût de la châtaigne, pas
simplement à l’utiliser comme complément”, raconte Régis Marcon, qui se fournit à
Aubenas, chez Imbert et Sabaton.
Le Clos des Cimes
Régis et Jacques Marcon
43290 Saint-Bonnet-Le-Froid
Tél: 04 71 59 93 72
Fax 04 71 59 93 40
E-mail : contact@regismarcon.fr
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